Kolbuszowa

ZUPA RYBNA
 
Składniki: ½ kg różnych ryb, 1 cebula, 4 ziarenka pieprzu, 1-2 marchewki, 1 pietruszka, ½ selera, 1 szklanka zielonego groszku, 2 pory, 6 różyczek kalafiora, 1 łyżka sklarowanego masła (lub oleju), 1 łyżka mąki, ½ l śmietany, 1 żółtko, pęczek natki pietruszki, sól
 
Wykonanie: Ryby oczyścić i przełożyć do zimnej wody, dodać cebulę, doprawić solą i pieprzem i gotować przez 20 min. Oddzielnie ugotować warzywa. Z mąki i tłuszczu zrobić zasmażkę, do której wlać przecedzony przez gęste sito wywar z ryb a następnie połączyć z wywarem warzywnym. Obrać starannie mięso z ości i dodać do zupy. Zupę podprawić śmietaną rozbełtaną z żółtkiem. Posypać drobno posiekaną natkę pietruszki. Można również dodać warzywa z wywaru pokrojone w słupki lub w kostkę.
 
PRZEKĄSKA Z KARPIA
 
Składniki: 4 niewielkie porcje karpia, 1 średnia cebula, 1 łyżeczka zmielonego kminku, ½ łyżeczki słodkiej papryki, pieprz, sól, 1,2 filiżanki oleju lub sklarowanego masła do smażenia.
 
Wykonanie: Porcję karpia posolić, posypać kminkiem wymieszanym z pieprzem i obsmażyć z obu stron na gorącym tłuszczu. Dodać cebulę pokrojoną w plasterki i zrumienić, posypać papryką, podlać odrobiną wody i udusić pod przykryciem do miękkości. Porcję ryby podawać ułożone na kromkach pszennego chleba.
 
 
WYKWINTNA PIECZEŃ WOŁOWA FASZEROWANA
 
Składniki: 2 kg wołowiny na pieczeń (najlepiej ligawy), 1 l maślanki, ½ filiżanki sklarowanego masła, 2 łyżki mąki pszennej, 1 łyżka soli, 1 cytryna. Farsz: 6 cebul średniej wielkości, 1 szklanka suchego utartego razowego chleba, 2 łyżki masła, 2 żółtka jajek kurzych, sól i pieprz do smaku
 
Wykonanie: Umyte mięso zalać maślanką i odstawić na 24 godziny do chłodu. Po wyjęciu z maślanki mięso obmyć, lekko pobić tłuczkiem i natrzeć sokiem z cytryny. Odstawić na godzinę. Następnie mięso oprószyć mąka i obsmażyć na maśle ze wszystkich stron do przyrumienienia. Wlać do brytfanny pół szklanki wrzątku i dusić pod przykryciem około półtorej godziny, dolewając od czasu do czasu niewielką ilość wrzątku. Następnie mięso wyjąć na deskę i wystudzić po czym głęboko naciąć plastry o grubości ½ cm (ale nie przecinać do spodu).
Cebulę drobno posiekać w kostkę i zeszklić na maśle. Do cebuli dodać starty chleb razowy, doprawić do smaku solą i pieprzem oraz wymieszać z żółtkami. Farsz nakładać w co drugie nacięcie, następnie nadać pieczeni dawny kształt wygładzając wierzch dłonią lekko uciskając, żeby nie tworzyły się „schodki”.
Do sosu, który utworzył się w czasie duszenia mięsa dodać łyżkę mąki i pokrojoną w cienkie talarki cebulę. Kiedy zmięknie wlać szklankę wrzątku i wstawić pieczeń do piekarnika, zapiekać pod przykryciem około 50 min. Po upieczeniu mięso w całości ułożyć na półmisku. Dwa połączone farszem plastry tworzą porcję. Podawać z kaszą lub ziemniakami i surówką.
 
 
 
 
PROSIĘ FASZEROWANE PIECZONE W CAŁOŚCI
 
 
Składniki: 5-6 tygodniowe prosię. Farsz: 50 dag cielęciny lub chudego mięsa wieprzowego, cebula, masło, marchewka, pietruszka, seler, wątroba, płuca i serce prosięcia, 30 dag słoniny, liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 suche bułki, mleko, 2-3 jajka, piwo, masło, gałka muszkatołowa, sól, pieprz
 
Wykonanie: Po zabiciu prosię sparzyć wrzątkiem i bardzo starannie ogolić ze szczeciny ostrym nożem. Dla pewności ogolonego prosiaka opalić nad płomieniem spirytusowym (szczególnie uszy). Następnie zalać wszystko lodowatą wodą i dopiero wówczas wypatroszyć. Odłożyć płuca, wątrobę i serce. Wnętrze prosięcia umyć w zimniej wodzie, co najmniej dwukrotnie płukać i osuszyć lnianą ściereczką. Na godzinę przed pieczeniem natrzeć prosiaka solą i pieprzem. W tym czasie cielęcinę udusić na maśle z drobno posiekaną cebulą i warzywami, dodać wątrobę, płuca i serce. Wszystko udusić pod przykryciem (wątróbkę wyjąć wcześniej gdy tylko zmięknie). Następnie wszystko zemleć w maszynce. Słoninę ugotować z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego, a następnie schłodzić (nawet podmrozić) i pokroić w drobną kostkę. Otarte ze skórki dwie suche bułki namoczyć w ciepłym mleku i dobrze odcisnąć. Zmieloną masę mięsną wymieszać ze słoniną, bułką, dodać surowe jajka i sos w którym się dusiło mięso. Doprawić do smaku gałka muszkatołową, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Prosię napełnić farszem, zaszyć i ułożyć na brytfannie grzbietem do góry z łapami podwiniętymi pod spód. Piec w mocno nagrzanym piecu. Podczas pieczenia smarować prosię na przemian raz piwem, raz roztopionym masłem, co sprawi, że prosię pięknie i równomiernie się zrumieni na brunatno-pomarańczowo, a skórka będzie apetycznie krucha. Upieczone, schłodzone prosię ułożyć na specjalnym półmisku „pod prosięta” i udekorować zieleniną (jarmużem, barwinkiem, natka pietruszki itp.). Do pyszczka można włożyć jajko, cytrynę, czy kawałek obranego chrzanu, w zależności od tego czy jest to prosię na stół wielkanocny czy też na inne uroczyste przyjęcie. Do tego dania podawano sos korniszonowy (tatarski), żurawinę do mięs lub sos chrzanowy.
 
 
ZUPA NA UPAŁY – BURACZANY CHŁODNIK
 
Składniki: 1 szklanka kwasu buraczanego, 1 szklanka gęstej śmietany, 2 szklanki „niezbieranego” kwaśnego mleka lub maślanki ewentualnie jogurtu, sól, cukier do smaku, pęczek szczypiorku, pęczek koperku, 1 mała cebula, 1 zielony ogórek, pęczek rzodkiewki
 
Wykonanie: Mleko lub maślankę ubijać trzepaczką dodając powoli kwas buraczany, śmietankę, sól i cukier. Następnie dodać pokrojony w drobną kostkę ogórek i pokrojoną w talarki rzodkiewkę, na koniec posiekany szczypiorek i koper. Po przyrządzeniu tej wiosenno-letniej zupy odstawić ją w chłodne miejsce na 2 godziny żeby „dojrzała”. Chłodnik podaje się z ćwiartkami jajek ugotowanymi na twardo, można również dodać pokrojoną w drobną kostkę pieczeń cielęcą. Ponieważ chłodnik powinien być łagodnie ale zdecydowanie kwaskowaty, to kwasowość można wyrównać zimnym odtłuszczonym rosołem. Taka zupę przygotowywano tez na bazie kwasu ogórkowego z ogórków małosolnych. Aby uzyskać miła dla oka różową barwę dodawano wyciśnięty (przez gazę) sok z utartego buraka ćwikłowego.
 
 
KUROPATWY Z SOSEM
 
 
 
Składniki: 2-3 kuropatwy, 1 filiżanka bułki tartej, ½ filiżanki mąki, 1 cytryna, ½ l rosołu z drobiu, 10-15 dag świeżej słoniny, 1 łyżka gęstej śmietany, ½ szklanki słodkiego mleka, 2 łyżki masła, sól, pieprz, natka pietruszki albo koperek
 
Wykonanie: Oczyszczone kuropatwy naszpikować pokrojoną w cienkie słupki słoniną, posolić i upiec bacząc, żeby się za bardzo na ogniu nie wysuszyły. Upieczone ptaki podzielić na połówki. Przygotować sos: Bułkę i mąkę wymieszać z ciepłym mlekiem, dodać masło, rozprowadzić rosołem. Włożyć podzielone kuropatwy w ten sos, dodać obraną ze skórki i pokrojoną w talarki cytrynę i rozbełtaną, posoloną śmietanę. Wszystko razem zagotować. Kuropatwy ułożyć na podgrzanym półmisku i zalać sosem. Udekorować plasterkami cytryny i natką pietruszki. Podawać z kasza perłową.
 
 
SCHABOWE „Z PIEKARNIKA” Z PIECZARKAMI
 
Składniki: 1 kg schabu, 2 łyżki masła, 30 dag pieczarek, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka pieprzu (najlepiej biały), ½ szklanki czerwonego wytrawnego wina, ½ szklanki śmietany
 
Wykonanie: Mięso pokroić w poprzek włókien na plastry grubości 2,5 cm, zbić tłuczkiem do mięsa, tak aby plastry były grubości 1 cm i na małym ogniu obsmażyć na maśle z obu stron. Odstawić w ciepłe miejsce i trzymać pod przykryciem. W tym czasie na maśle, na którym smażyły się kotlety usmażyć pieczarki, doprawić je solą i pieprzem i połączyć z mięsem. Do sosu na patelnię wlać wino i podgrzewać żeby rozpuścił się tłuszcz i sos z mięsa i pieczarek, dodać śmietankę i zalać tym sosem mięso i grzyby. Wstawić do ciepłego piekarnika i przetrzymywać w cieple żeby „doszły” nawet godzinę. Jest do doskonałe danie na przyjęcia gdyż przetrzymywane w ciepłym piekarniku w temperaturze 80 stopni staje się jeszcze smaczniejsze. Kotlety najlepiej podawać z ryżem, kaszą perłową lub ziemniakami z dodatkiem surówek.
 
 
TORT MIGDAŁOWO – KAWOWY
 
Składniki na ciasto: 15 dag migdałów w łuskach, 15 dag migdałów sparzonych (bez łusek), 2 szklanki cukru, 10 żółtek, 10 białek, cukier waniliowy albo aromat waniliowy, 1 łyżka olejku migdałowego
 
Wykonanie: Migdały zemleć na miałko z ½ szklanki cukru. W makutrze utrzeć żółtka z ½ szklanki cukru, aż masa stanie się jasna i gęsta. Dodać migdały. W tym czasie włączyć piekarnik, żeby zdążył rozgrzać się do 190 stopni. Białka ubić na sztywno. 1/.3 piany  wymieszać z masą jajeczno-migdałową. Następnie dodać pozostałą część piany i delikatnie wymieszać. Masę podzielić na dwie równe części i przełożyć do dwu tortownic wysmarowanych masłem i obsypanych mąką ziemniaczaną. Wstawić do piekarnika i piec w 190 stopniach 35-40 min. Ciasto jest upieczone gdy patyczek, którym przekłujemy środek ciasta jest suchy. Upieczone ciasto odstawić na kilka minut w formie a następnie wyjąć z tortownicy i odstawić do wystygnięcia.
 
Składniki na masę: 2 łyżki kawy rozpuszczone w 2 łyżkach stołowych wrzącej wody, 20 dag masła, ½ szklanki cukru pudru, 1 łyżka rumu lub likieru migdałowego, 1 mała łyżeczka spirytusu
 
Wykonanie: Kawę rozpuścić w wodzie i wystudzić. Schłodzone masło pokroić w małe kawałeczki i utrzeć w makutrze z cukrem i alkoholem. Dodać rozpuszczona kawę i dobrze wymieszać, aby wszystkie składniki stanowiły jednolitą masę, która powinna być miękka, żeby się dobrze rozsmarowywała, ale nie może zacząć się topić. Krążek ciasta posmarować masą i przykryć drugim. Tort polać polewą kawową.
 
Składniki na polewę: ¾ szklanki bardzo mocnej kawy (jeśli to kawa rozpuszczalna to 4 płaskie łyżki), 15 dag cukru, 1 szklanka cukru pudru, 5 łyżek alkoholu (rum lub „Amaretto”)
 
Wykonanie: Kawę wlać do rondelka i dodać cukier. Zagotować, zmniejszyć ogień i trzymać na bardzo słabym ogniu aż płyn zgęstnieje  i nabierze konsystencji syropu. Cukier puder wsypać do porcelitowej lub kamiennej miseczki albo do większego garnuszka i cały czas mieszając dodawać stopniowo syrop kawowy. Mieszać tak długo, aż konsystencja będzie zupełnie gładka, wówczas dodać alkohol i razem dobrze wymieszać. Szybko wylać polewę na tort i rozsmarować na wierzchu i bokach. Tort wstawić do chłodnego miejsca, np. lodówki lub chłodni.
 
 
ZNAKOMITY SERNIK HRABIANKI Z PAŁACU W WERYNI
 
 
Składniki: 40 dag „wiejskiego” białego sera, 4 łyżki masła, 4 sztuki wafli, 4 żółtka, 15 dag cukru, cukier waniliowy lub ¼ zmielonej laski wanilii, 1 łyżeczka soku z cytryny, otarta skórka z ½ cytryny, 1 łyżeczka usmażonej i pokrojonej w drobną kosteczkę skórki pomarańczowej. Lukier: 1 szklanka gęstej śmietany, 4 łyżki stołowe cukru, 1 łyżeczka soku z cytryny
 
Wykonanie: Pokruszyć wafle za pomocą wałka. Masło roztopić. Pokruszone wafle z masłem rozłożyć na dnie formy  i bokach formy do pieczenia i wstawić formę do lodówki na około 30 min. aż masło stężeje. Ser, jaja, cukier i sok z cytryny utrzeć na jednolitą masę (można dodać skórkę pomarańczową i rodzynki). Masę serowa przełożyć do  formy i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 30 min. Sernik będzie upieczony gdy poruszając formą stwierdzimy, że masa zastygła. Powierzchnia winna być  jasnozłota, a masa serowa powinna zwiększyć swoją objętość (wyrosnąć). Po wyjęciu z piekarnika odstawić w temperaturze pokojowej na 20 min by nieco przestygł. Masa serowa nieco opadnie, ale to miejsce należy wypełnić lukrem: śmietanę, sok z cytryny, cukier i cukier waniliowy dokładnie wymieszać, wylać na sernik i starannie rozsmarować. Wstawić do piekarnika i piec 5 min. aż  cukier się rozpuści. Wyjąć i zostawić do wystygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki. Sernik jest gotowy do jedzenia gdy lukier zrobi się twardy i błyszczący.
 
 
 
Kuchnia dworska od hrabiego Jana Hupki– dwór w Niwiskach
 
 
Składniki: 1 kg mięsa wołowego (pieczeniowego, najlepiej polędwicy wołowej), 5 dag suszonych grzybów, 2 średniej wielkości cebule, 2 łyżki masła, kilka plasterków słoniny, filiżanka śmietany, łyżka mąki pszennej, sól, pieprz
 
Wykonanie: Dojrzałe, skruszałe mięso pokroić w poprzek włókien na 1 centymetrowe plastry. Następnie pobić je tłuczkiem i oprószyć solą i pieprzem. Grzyby namoczyć, ugotować w niewielkiej ilości wody i drobno posiekać. Cebulę drobno pokroić i wraz z grzybami usmażyć na maśle, doprawić solą i pieprzem. Każdy rozbity płat mięsa smarować niezbyt grubą warstwą farszu i zawijać. Następnie każdy zraz owinąć plasterkiem świeżej słoniny, albo ewentualnie wędzonego boczku. Zrazy owinąć sparzoną we wrzątku białą bawełnianą lub lniana nicią. Obsmażyć na tłuszczu , po czym podlać wywarem z grzybów i dusić. Uzyskany przy duszeniu sos można podprawić śmietaną wymieszaną z łyżką mąki pszennej. Zrazy z farszem grzybowym podawano z uprażoną na sypko kaszą gryczaną.
 
 
ZAJĄC W ŚMIETANIE
 
Składniki: comber i uda z zająca, kilka ziaren pieprzu i jałowca, 1 l maślanki, 1 duża cebula, 1 marchew, ½ selera, 1 pietruszka, 1 łyżka masła (około 10 dag),kapelusz z suszonego prawdziwka, 1 filiżanka lekko kwaśnej śmietany, 1 łyżeczka mąki, sól, cukier do smaku
 
Wykonanie: Skruszałego zająca zalać 1 litrem maślanki i macerować przez dwa dni w codziennie zmienianej maślance. Następnie mięso natrzeć drobno utłuczonymi jagodami jałowca i pieprzu, okryć startymi na tarce o dużych oczkach warzywami i pokrojona cebulą, odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Po tym czasie jarzyny usunąć mięso posolić, ułożyć na brytfannie i pokryć kawałkami masła. Można dodać suszonego grzyba.  Brytfannę szczelnie przykryć i wstawić do gorącego piekarnika. Podczas pieczenia mięso od czasu do czasu polewać sosem własnym. Po upieczeniu mięso zalać śmietaną wymieszana z mąką i dusić 10 min. Mięso zająca podzielić na porcje, ułożyć na wygrzanym półmisku i polać sosem. Jest to dworskie danie z dziczyzny, jeżeli jest starannie przyrządzone ma prawdziwie wykwintny i delikatny smak. Podawane jest z ziemniakami i buraczkami. Zająca w śmietanie podawano nie tylko na dworze ale również w wiejskich domach.
 
 
 
PIECZEŃ Z DZIKA Z SOSEM
 
Składniki: około 2 kg combra lub mięsa odkrojonego z udźca, cebula,2 łyżki smalcu, 1 łyżeczka mąki, konfitura z żurawiny, cynamon, cukier i sól. Marynata: ½ l czerwonego wytrawnego wina, sok z jednej cytryny, kawałek okrojonej cienko skórki z cytryny, 2 cebule pokrojone w plastry, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 3 goździki, 20 suszonych jagód jałowca, 2-3 ząbki czosnku, 1 mały listek laurowy, kawałek imbiru (lub ½ łyżeczki sproszkowanego), 10 suszonych podwędzanych śliwek, ewentualnie po kawałku selera, marchwi i pietruszki
 
Wykonanie: Mięso włożyć do kamienne faski i zalać wrząca zalewą. Odstawić na 2-3 dni (comber krócej, udziec dłużej). Po tym czasie mięso wyjąć, delikatnie osuszyć, posolić i obrumienić na rozgrzanym mocno smalcu. Następnie przełożyć do brytfanny, i okryć mięso pokrojoną w plastry cebulą i wyjętymi z marynaty śliwkami. Brytfankę przykryć i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika (około 200 stopni) na nieco ponad dwie godziny. Podczas pieczenia mięso podlewać od czasu do czasu marynatą. Po około dwóch godzinach oprószyć mięso mąką i w odkrytej brytwannie przyrumienić. Sos z pieczeni można przyprawić łyżką konfitury z głogu albo najlepiej z żurawiny i ewentualnie dosmaczyć szczyptą cynamonu, cukru i soli. Jeżeli sos jest gęsty można go rozcieńczyć kilkoma łyżkami marynaty, a po zagotowaniu przetrzeć przez sito. Sos winien być słodko-kwaśny, o korzennym posmaku, ale z wyraźnym smakiem pieczeni. Polewa się nim pokrojone w grube plastry mięso ułożone na półmisku. Jako dodatek do dziczyzny podawane są buraczki z chrzanem i ziemniaki opiekane lub kasza perłowa.
 
 
DWORSKIE FLACZKI
 
Składniki: 2 kg flaków, 3 łyżki masła (2 sklarowanego i 1 zwykłego), 2 marchewki, 2 pietruszki, ½ selera, 2 pory, 1 cebula, 2 litry rosołu wołowego, 2 łyżki roztartego majeranku, po  ¼ łyżeczki zmielonego imbiru i gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka pieprzu, kilka ziarenek ziela angielskiego, 1 łyżeczka papryki słodkiej, 1 listek laurowy, 1 łyżka mąki
 
Wykonanie: Flaki oparzyć i oczyścić bardzo dokładnie oskrobując je nożem, posypując solą i szorując ostrą szczoteczką jednocześnie dokładnie odcinać poczerniałe końce. Następnie po kilkakrotnym umyciu w zimnej wodzie, zalać wrzątkiem i gotować 15 min., odcedzić, przepłukać ciepła wodą i zalać wrzątkiem lub uprzednio ugotowanym rosołem wołowym (co znacznie wzbogaci jego smak). Następnie gotować na małym ogniu około 4 godziny. Wyparowany rosół uzupełniać wrzątkiem, aż flaki zmiękną (najlepiej ugotować je dzień przed podaniem). Ugotowane pokroić na paseczki i wrzucić do wywaru z warzyw albo rosołu w takich proporcjach, żeby flaczki były przykryte. W rondelku w niewielkiej ilości wody z dodatkiem czubatej łyżki masła udusić pokrojone w drobne słupki warzywa i półplasterki porów. Gdy jarzyny zmiękną dodać je do flaczków. Na maśle udusić drobno pokrojoną cebulę, a gdy nabierze koloru dodać mąkę. Powstała zasmażkę dokładnie rozprowadzić rosołem, żeby nie powstały grudki i dodać do flaczków. Doprawić do smaku. Podawać z chlebem. Flaczki przyrządzane w dworskiej kuchni były wielkim przysmakiem w czasie karnawałowych spotkań, polowań, kuligów.
 
BABKA MUŚLINOWA NA WIELKANOCNY STÓŁ
 
Składniki: 24 żółtka, 30 dag cukru, 6 dag drożdży, ½ szklanki mleka, 25 dag mąki pszennej, 10 dag masła, laska wanilii lub cukier waniliowy
 
Wykonanie: Żółtka ubić na parze (naczynie z żółtkami wstawić do rondla z gotującą się wodą), dodając cukier. Kiedy masa jajeczna zbieleje i zgęstnieje dodać wyrośnięte drożdże (rozpuszczone w ½ szklanki ciepłego mleka z łyżeczką cukru i łyżką mąki) oraz roztartą laskę wanilii, a następnie przesianą, lekko ogrzana mąkę pszenną. Ciasto ubijać przez około 20-30 min. Na koniec dodać roztopione letnie masło i wyrabiać kolejne 20 min. po czym odstawić w ciepłe miejsce. Gdy ciasto urośnie w dwójnasób, przełożyć do wysmarowanej, lekko podgrzanej formy na baby. Gdy nieco podrośnie w formie ostrożnie wstawić do ogrzanego do 180 stopni piekarnika i piec około 60-70 min. Jest to przepis zarówno kosztowny jak i czasochłonny, ale taka babka jest godna najwyższej rangi wśród pieczywa wielkanocnego.
 
 
 
WYŚMIENITY TORT ORZECHWO-MIGDAŁOWY BEZ MĄKI I PRZEKŁADANIA
 
 
 
Składniki: 10 jajek, ½ kg cukru pudru, 1 łyżka ciemnego kakao, 25 dag orzechów włoskich, olejek migdałowy, aromat waniliowy albo laska wanilii lub cukier waniliowy, ½ cytryny, 25 dag migdałów bez skórki, 1 filiżanka przetartych przez rzadkie sito biszkoptów.
 
Wykonanie: Tort przyrządza się z dwóch warstw: orzechowej i migdałowej nałożonych na siebie i razem pieczonych.  Pierwsza warstwa orzechowa: 10 żółtek utrzeć z 25 dag cukru na puszysty krem. W czasie ucierania dodać kakao rozprowadzone w odrobinie mleka. Ciągle ucierając dodać zmielone orzechy i zapach waniliowy. Masę wyłożyć do tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej mączką ziemniaczaną   (krochmalem). Druga warstwa migdałowa: 10 białek ubić na bardzo sztywną pianę dodając stopniowo 25 dag cukru. Następnie dodać sok wyciśnięty z połówki cytryny oraz aromat  migdałowy i przesiane  biszkopty ze zmielonymi migdałami. Bardzo starannie ale dokładnie wymieszać masę i wyłożyć na środek na masę orzechową (kopiasto na środku tortownicy bo w czasie pieczenia ciasto się nieco rozlewa na boki). Tortownicę wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 50-55 min. Po upieczeniu i wystudzeniu (najlepiej na drugi dzień) wierzch tortu i boki posmarować dżemem morelowym lub pomarańczowym, ewentualnie ananasowym dość grubą warstwą (dżem powinien być ciepły, żeby się dobrze rozsmarował). Kiedy dżem zaschnie polać tort lukrem czekoladowym albo jeszcze lepiej kawowym, który w tym zestawieniu jest bardziej atrakcyjny.
 
 
Kuchnia dworska z Dzikowca
 
 
 
SZARY KRUPNIK DWORSKI Z DZIKOWCA
 
 
 
Składniki: kości na rosół, 1 stara kura, 2 marchewki, 2 pietruszki, 1 seler, 1 cebula, ½ szklanki kaszy perłowej lub pęczaku, 2-3 kapelusze suszonych grzybów, sól
 
Wykonanie: Nastawić kości na rosół, do tego dodać starą kurę, a gdy się zagotuje zebrać szumowiny i gotować na wolnym ogniu około 2 godzin, posolić, dodać włoszczyznę, opieczoną na blasze cebulę i wypłukaną do czysta kaszę i ewentualnie suszone grzyby. Gotować do miękkości. Ugotowane mięso wyjąć, obrać z kości, włożyć na dno wazy i zalać wrzącym krupnikiem. Obgotowane warzywa rozdrobnić w kostkę lub cienkie słupki i dodać do zupy przed wydaniem.
 
 
 
ZUPA Z SARNINY
 
Składniki: 50 dag mięsa z łopatki sarniej, 3 l wody, 10 dag świeżej słoniny, 5 średnich cebul, 15 dag kaszy perłowej, sól, pieprz, ziele angielskie, goździki
 
Wykonanie: Mięso ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Usmażyć słoninę, dodać drobno posiekaną cebulę i zrumienić. Zalać przecedzonym wywarem, dodać pieprz, ziele angielskie i goździki, gotować około 30 min. Pokroić ugotowane mięso i dodać je do wywaru. Do zupy wsypać osobno ugotowaną kaszę jęczmienną. Przed podaniem posypać drobno posiekaną zieleniną (natką pietruszki, koperkiem lub szczypiorkiem).
 
 
 
JARZYNKA Z MARCHEWKI I GROSZKU Z SZYNKĄ
 
 
Składniki: ½ kg młodej marchewki (karotki), 1 kieliszek białego wina, 1 niepełna szklanka zielonego wyłuskanego groszku, 2 łyżki masła, 15 dag szynki, 1 łyżka mąki, 1 łyżka cukru, 1 łyżka soku z cytryny, sól, pieprz
 
Wykonanie: Zrumienić na patelni cukier, dodać 1 łyżkę masła i pokrojoną w krążki lub kostkę marchewkę, obsmażyć, podlać winem i udusić. Osobno zrumienić na maśle posiekaną drobno cebulę i dodać pokrojoną w kostkę szynkę i zielony groszek, oprószyć mąką, obsmażyć, przyprawić solą i pieprzem, podlać wodą i udusić. Duszony groszek wymieszać z marchewką, skropić sokiem z cytryny i ewentualnie dosmaczyć cukrem. Jarzynka może być podawana jako samodzielne danie na kolację lub jako przystawka.
 
 
 
DZICZYZNA GOTOWANA „NA CZARNO” Z POWIDŁAMI
 
 
Składniki: około 3 kg mięsa z kością z jelenia, daniela, sarny, dzika, rosół wymieszany z octem (na 4 l rosołu szklanka octu), ½ l powideł śliwkowych, 1 szklanka soku lub nalewki z wiśni, pieprz, imbir, goździki, cynamon, prażone migdały do dekoracji
 
Wykonanie: Skruszałe mięso wrzucić do dużego kociołka, zalać zimną wodą i zagotować. Mięso wyjąć, opłukać, przełożyć do rosołu z octem i ugotować. Gdy mięso zmięknie dodać powidła śliwkowe i jeszcze gotować. Następnie dla słodkości dodać sok wiśniowy lub nalewkę i doprawić do smaku pieprzem i przyprawami. Na półmisku udekorować prażonymi migdałami.
 
SOS CEBULOWY
 
Składniki: 4 średnie cebule, 4 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 2 szklanki rosołu (najlepiej wołowego), 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego, 5 łyżek cukru
 
Wykonanie: Cebulę przesmażyć na maśle na złoto-brązowy kolor, posypać mąką i dobrze wymieszać. Wlać gorący bulion, postawić na małym ogniu i mieszać aż sos zgęstnieje i nie będzie czuć smaku mąki. Dodać ocet. Skarmelizować cukier do zbrązowienia, dodać do sosu i przyprawić do smaku. Ten stary sos kuchni dworskiej jest dobry do sztuki mięsa, gotowanego ozora, kotletów, klopsa.
 
 
LEGUMINA Z OWOCAMI
 
Składniki: owoce (mogą być wiśnie, śliwki, ćwiartki brzoskwiń lub moreli, a najlepiej czarne jagody – mogą być też mrożone), 4 jajka, 1/2 szklanki cukru, 4 łyżki mąki, 6 dag (2 łyżki) stopionego masła, 1 szklanka śmietany, 1 opakowanie cukru waniliowego, ¼ łyżeczki soli
 
Wykonanie: Jajka rozbełtać z cukrem, dodać sól, mąkę, masło, śmietankę oraz aromat. Wszystkie składniki chwilę ucierać. Niewielkie, żaroodporne naczynie wysmarować grubo masłem, na dno wyłożyć owoce i zalać przygotowanym ciastem. Piec w 180 stopniach około 30-35 min. Legumina w piecu wyrośnie lecz po wyjęciu nieco opadnie.