Kuchnia Kresowa
Kuchnia Kresowa
KUCHNIA KRESOWA W LASOWIACKIEJ KUCHNI ZE LWOWA I OKOLIC
KRUPNIK Z KASZY JAGLANEJ
Składniki: 3 l wody, 4 ziemniaki, szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 2 marchewki, 1 pietruszka, liść bobkowy, 10 dag słoniny, zielona pietruszka i koperek, sól
Wykonanie: Kaszę przebrać, dokładnie umyć w ciepłej wodzie i wrzucić do garnka z osolonym wrzątkiem. Od czasu do czasu mieszając gotować aż kasza będzie na wpół miękka. Następnie dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Słoninę pokroić w kostkę i usmażyć. Odebrać skwarki na tłuszczu podsmażyć pokrojona w kostkę cebulę i startą na tarle o dużych oczkach marchewkę i pietruszkę, oraz listek laurowy. Warzywa poddusić i dodać do kaszy z ziemniakami. Dosmaczyć solą, a gotowy krupnik posypać skwarkami i zieleniną.
ZACIERKA Z PRAŻONEJ MĄKI
Składniki: 1 półlitrowy garnuszek mąki, 1-2 jajka, 1 łyżka masła, 8 szklanek mleka, sól
Wykonanie: Przesiana mąkę podsmażyć na suchej patelni na jasnobrązowy odcień. Dodać odrobinę wody, miękkie masło, rozbełtane jajka i sól. Wszystkie składniki dokładnie przetrzeć w rękach, a uzyskane grudki wsypać do garnka z gotującym się mlekiem. Taką zacierkę nasze prababcie robiły na śniadanie lub na wieczerzę. Przygotowaną w ten sposób zacierką „zarzucały” rosół.
WIEPRZOWINA PO CHŁOPSKU
Składniki: 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka), 8-10 ziemniaków, 2 marchewki, 1 seler, 3 cebule, 2 ząbki czosnku, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka kminku, sól, pieprz, 2 łyżki mąki, tłuszcz do smażenia
Wykonanie: Mięso umyć i pokroić na kawałki wielkości pudełka od zapałek. Lekko pobić, posypać sola i pieprzem, oprószyć mąką i smażyć do utworzenia się rumianej skórki. Obsmażone mięso przełożyć do rondla, dołożyć pokrojone ziemniaki, cebulę, seler i marchewkę. Wszystko zalać wodą (lub wywarem mięsnym) tak by ledwo pokrywała składniki potrawy i dusić na słabym ogniu. Na 10 min. przed końcem gotowania dodać kminek wymieszany ze śmietaną, doprawić sola i pieprzem, posypać zieleniną.
ZAPIEKANKA ZIEMNIACZANO-JAGLANA
Składniki: 10 średnich ziemniaków, 1 półlitrowy garnuszek kaszy jaglanej, 3-4 jajka, 1 szklanka śmietany, 2 czubate łyżki masła, 4 średnie cebula, sól
Wykonanie: Ziemniaki ugotować i utłuc z łyżką masła. Kaszę obgotować, przecedzić i dodać do ziemniaków razem z drobno posiekaną i podsmażona na złoty kolor cebulą, jajkami i reszta masła. Posolić i wymieszać. Tak przygotowana masę przełożyć do dobrze wysmarowanego tłuszczem rondla, wyrównać, posmarować na wierzchu śmietaną. Zapiekać w piekarniku przez 30-40 min. Podawać z maślanką, zsiadłym mlekiem lub surówkami.
BABKA Z MARCHWI
Składniki: 60 dag marchwi, 2 łyżki maki, 1 łyżka masła, 2 jajka, 4 dag drożdży, 2-3 łyżki cukru, ½ łyżeczki soli, 3 łyżki mleka
Wykonanie: Do startej na drobnych oczkach tarki marchwi dodać rozprowadzone w ciepłym mleku drożdże, mąkę oraz rozbełtane z cukrem jajka, stopione, letnie masło i sól. Masę wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie przełożyć do wysmarowanej masłem, oprószonej mąką ziemniaczana formy „babkowej” i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20-30 min. Po wyjęciu z formy posypać cukrem pudrem.
NAPÓJ BRZOZOWY FERMENTOWANY
Składniki: 2 litry soku brzozowego, 2 łyżki jęczmienia
Wykonanie: Sok wlać do 3-litrowego słoja i odstawić w ciemne, chłodne miejsce. Po upływie trzech dni dodać do soku uprzednio poddany kiełkowaniu jęczmień, który winien być podsuszony i zmielony lub ubity w moździerzu. Zamiast jęczmienia można wziąć podsuszone i lekko podsmażone na sucho „piętki” razowego chleba. Po 2-3 dniach kwas przelać do ciemnych butelek i zakorkować. Kwas brzozowy jest znakomitym, gaszącym pragnienie napojem, przy tym ma właściwości zdrowotne.
PULPETY WIEJSKIE Z SOSEM GRZYBOWYM LUB POMIDOROWYM
Składniki: 20 dag wieprzowiny, 20 dag wołowiny lub cielęciny (może być też mięso z indyka), 3 stołowe łyżki kaszy gryczanej, ewentualnie ryżu, 2-3 cebule, 1-2 jajka, 1 łyżka mąki, ½ l tłuszczu do smażenia, sól, pieprz do smaku
Wykonanie: Mięso zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Na suchej patelni uprażyć kaszę lub ryż, a cebulę podsmażyć na tłuszczu (oleju lub smalcu). Wszystkie składniki wymieszać, dodać jajka, doprawić do smaku solą i pieprzem i wymieszać na jednolitą masę. Uformować kulki wielkości piłeczki pingpongowej, opanierować je w mące i smażyć w głębokim tłuszczu. Pulpety ułożyć w jednej warstwie w szerokiej brytfance i zalać sosem grzybowym lub pomidorowym. Zapiec w piekarniku lub udusić. Podawać z ziemniakami lub pieczywem.
PLACKI OWSIANE Z CEBULĄ
Składniki: 1 l płatków owsianych, 7 szklanek wody, 1 szklanka maki, 1-2 jajka, 2 łyżeczki cukru, 1-2 średniej wielkości cebule, 2 łyżki masła, sól, skórka lub kawałek słoniny
Wykonanie: Płatki owsiane przygotować dzień wcześniej, wsypać je do garnka zalać ciepłą wodą i odstawić do ciepłego miejsca do ukiśnięcia. Następnie przecedzić a miazgę jeszcze przelać wodą. Z otrzymanego w ten sposób mleczka owsianego przygotować ciasto jak na naleśniki, dodając mąkę, jajka, cukier i sól. Na patelni posmarowanej słonina usmażyć niewielkie placki. Gotowe przełożyć usmażona na maśle cebulą. Placki owsiane przetrzymywać w słabo nagrzanym piekarniku. Stanowią znakomity dodatek do mleka, maślanki lub czystego czerwonego barszczu.
„ZRAZIKI” Z KASZY MANNY Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI
Składniki: 1 szklanka kaszy manny, 15-20 dag suszonych śliwek z pestkami lub 10 dag śliwek bez pestek, 1 łyżka masła, 1 szklanka mleka, 1 łyżka cukru, 2 łyżki tartej bułki, ½ szklanki śmietany
Wykonanie: Suszone śliwki po umyciu (i wypestkowaniu) lekko obgotować w niewielkiej ilości wrzątku. Odcedzić, posiekać i dodać cukier. Ugotować kaszę mannę na mleku z dodatkiem ½ szklanki wody. Do ostudzonej masz dodać żółtka oraz ubite na sztywną pianę białka i delikatnie ale starannie wymieszać. Z tak przygotowanej masy zrobić placuszki grubości jednego cm, na każdym kłaść łyżeczkę śliwek, łączyć brzegi i formować nadając im owalny kształt. Następnie obtaczać je w mące i usmażyć. Podawać na gorąco ze śmietany. Do masy śliwkowej można dodać łyżkę startych orzechów laskowych lub włoskich.
TRADYCYJNE POTRAWY ŻYDOWSKIE „UDOMOWIONE” W KUCHNI LASOWIACKIEJ
DUSZONE MIĘSO Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI (LUB MORELAMI) – przepis śp. Janiny Cibickiej
Składniki: 1 ½ kg mięsa (cielęciny lub piersi z indyka), ½ kg śliwek suszonych (wędzonych), 4 szklanki wrzącej wody, 2 drobno pokrojone cebule, 2 łyżki masła lub oleju, 1 ½ łyżeczki soli, 1 łyżka octu winnego lub jabłkowego (lub sok z cytryny), 2 łyżki cukru lub miodu
Wykonanie: Suszone owoce wypłukać, zalać wrzątkiem, odstawić na 1-2 godziny (ostrożnie usunąć pestki ze śliwek). Wodę odstawić. Mięso i cebulę zrumienić na rozgrzanym tłuszczu, przyprawić solą, octem lub sokiem z cytryny oraz cukrem lub miodem. Wlać wodę, w której moczyły się owoce. Wszystko doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu do miękkości około 1 godziny. Można również dodać listek laurowy, który należy wyjąć przed podaniem.
GALARETKA Z NÓŻEK CIELĘCYCH
Składniki: 4 nóżki cielęce, 2 gicze cielęce, 4 cebule, 8 ząbków czosnku, 6 l wody, 2 łyżki soli, 2 ½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu, 8 jajek, kilka ziaren pieprzu
Wykonanie: Oczyszczane, starannie wypłukane nóżki, porąbać, obydwie gicze podzielić na kilka kawałków. Wszystko razem włożyć do głębokiego garnka, zalać wodą, osolić, dodać cebulę, kilka ziaren pieprzu i 4 ząbki czosnku. Doprowadzić do wrzenia i zebrać „szumowinę”. Przykryć pokrywką i gotować około 4-5 godzin na malutkim ogniu, żeby wywar tylko „mrugał”. Następnie mięso wyjąć, oddzielić od kości i pokroić w małe kawałeczki, a wywar przecedzić przez sito lub czysta ściereczkę. Mięso rozłożyć do miseczek. Pozostały czosnek rozetrzeć z solą i połową mielonego pieprzu, wymieszać z wywarem i wlać do miseczek z mięsem i postawić w chłodnym miejscu na godzinę. Jajka ugotować na twardo, pokroić w plasterki i ułożyć na wierzchu galaretki, posypać pieprzem i udekorować listkami zielonej pietruszki. Odstawić do chłodu, najlepiej na całą noc. Podawać z pieczywem.
PASTA ZE ŚLEDZI DO PIECZYWA
Składniki: 3-4 duże solone śledzie, 4 łyżki posiekanej drobno cebuli, 2 średnie jabłka, 3 jajka, 4 łyżki octu winnego lub jabłkowego, 6 kromek pszennej bułki bez skórki, 1 łyżka cukru, 3 łyżki oleju lub oliwy
Wykonanie: Śledzie namoczyć najpierw w wodzie a na noc zalać mlekiem, tak żeby było przykryte. Następnego dnia obrać ze skóry i wyfiletować. Śledzie, cebulę i jabłka drobno posiekać. Kromeczki „chałki” polać octem (ewentualnie sokiem z cytryny), dodać do śledzi, wlać olej, wsypać cukier i siekać aż powstanie jednolita masa. Następnie przełożyć do miski, szczelnie przykryć (można użyć słoika z zakrętką) i wstawić do lodówki lub do chłodnego miejsca na 3 godziny. Pastę podawać ze świeżym żytnim pieczywem. Doskonałym dodatkiem na ta kanapkę są ogórki kiszone albo korniszony.
ZUPA SEROWA
Składniki: 3 szklanki wody, 3-4 szklanki mleka, ½ szklanki śmietany, 1 ½ szklanki twarogu, 1 duża lub 2 średnie cebule, 2 łyżki posiekanego selera, 3 świeże papryki, 4 łyżki masła, ½ łyżeczki ostrej papryki chili, sól, cukier, pieprz do smaku
Wykonanie: W rondlu rozgrzać masło, dodać drobno posiekane cebulę, selera i papryki i dusić przez 15 min. na małym ogniu często mieszając. Wsypać sól, pieprz, paprykę chili, wlać wodę z przegotowanym mlekiem, zamieszać, przykryć i gotować na niewielkim ogniu około godziny. Przed podaniem dodać śmietanę i rozkruszony twaróg, zamieszać, powoli podgrzać, ale już nie dopuścić do zagotowania. Zupę podawać posypaną zieleniną.
ROSÓŁ Z KURY ZE ŚMIETANKĄ I ŻÓŁTYM SEREM (ZNAKOMITA ZUPA KREMOWA)
Składniki: 4 szklanki rosołu z kury, ½ szklanka śmietany, 2 łyżki mąki, 5-6 łyżek startego żółtego sera (najlepiej Rokpola), 2 łyżki zieleniny
Wykonanie: ½ szklanki ciepłego rosołu wymieszać ze śmietaną i mąką. Pozostały rosół zagotować i stopniowo wlewać do śmietany cały czas mieszając. Przelać do garnka i mieszając doprowadzić do wrzenia, gotować 2 minuty. Zupę zestawić z ognia i mieszając wsypywać partiami starty ser. Zupę przed podaniem posypać zieleniną, podawać z grzankami z pszennego pieczywa lub knedlami.
KNEDLE DO ZUP
Składniki: 4 jajka, 1 szklanka wysuszonej, zmielonej macy (pszennej delikatnej bułki), 1 płaska łyżeczka soli
Wykonanie: Żółtka ubić z solą, aż staną się gęste, dodać ubita na sztywno pianę z białek i powoli, delikatnie wsypywać macę, ciągle mieszając. Wymieszana masę wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie mokrymi rękami formować kulki wielkości małego orzecha włoskiego. Wrzucić do osolonej wody i gotować około 15 min. Podawać z zupą.
SZCZUPAK LUB KARP MARYNOWANY
Składniki: 6 dzwonek szczupaka lub karpia, 4 cebule, 1 ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu, 2 szklanki wody, ¼ szklanki octu 10%, 1 ½ łyżeczki cukru, po ½ łyżeczki nasion kolendry i gorczycy, 2 goździki, szczypta chili lub otartej skórki z papryki, 2 listki laurowe
Wykonanie: Rybę włożyć do płaskiego szerokiego garnka, dodać pokrojoną w plasterki cebulę, sól, pieprz i zalać wodą. Doprowadzić do wrzenia, przykryć, zmniejszyć płomień i dusić na bardzo małym ogniu około 25 min. Ugotowaną rybę ostrożnie wyjąć , przełożyć do porcelitowej miski lub słoja przekładając plasterkami dwóch cebul. Ocet, cukier, korzenie i listki laurowe wymieszać z wywarem z ryby i zagotować. Zalać rybę, wystudzić, wstawić do lodówki na 2 dni (ale tak przygotowaną rybę można przechowywać w lodówce nawet 10 dni).
CIASTKA MIGDAŁOWE LUB ORZECHOWE
Składniki: 1 szklanka zmielonych migdałów lub orzechów włoskich, 1 szklanka cukru, 1 kostka masła, ¾ szklanki mąki, ¼ łyżeczki soli, 6 żółtek, 16 migdałów sparzonych i obranych ze skórki albo połówek orzechów
Wykonanie: Masło utrzeć na śmietanę, ucierając dodawać stopniowo cukier, aż powstanie puszysta masa. Mąkę wymieszać z migdałami i solą i dodawać do masy małymi porcjami na przemian z żółtkami. Wymieszać na jednolite ciasto. Przełożyć na blaszkę wysmarowaną masłem, wyrównać, odznaczyć 16 kwadratów, na środku każdego ułożyć migdał lub orzech i lekko przycisnąć. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec na złoty kolor około 35 minut. Wyjąć ciasto z piekarnika, pokroić na kwadraty i zostawić do wystudzenia w foremce.
ZUPA Z MAŚLANKI
Składniki: 4 szklanki maślanki, 4 łyżki cukru, szczypta cynamonu, 4 łyżki jasnych rodzynek, otarta skórka z cytryny, 8 łyżek świeżo startej bułki (chałki)
Wykonanie: Maślankę wymieszać z cukrem, cynamonem, tartą bułką i rodzynkami. Schłodzić. Podawać filiżankach posypaną otartą skórka z cytryny. Zupa ta znakomicie orzeźwia w upalne dni lata i jest lubiana przez dzieci.
POTRAWY KUCHNI FRANCUSKIEJ
KURA PIECZONA W SOLI
Składniki: 1 kura (około 1 ½ kg), 7 dag szarej soli (inna się nie nadaje)
Wykonanie: Kurę przygotować tak jak do normalnego pieczenia. Duży żeliwny garnek wyłożyć folia aluminiową, nasypać około 4 cm warstwę soli, włożyć kurę i pokryć ją całą grubą warstwą soli. Nie przykrywać. Wstawić do nagrzanego do temperatury 250 stopni piekarnika i piec około 1 ½ godziny. Po tym czasie sól trzeba rozbić młotkiem i obrać kurę z „solnej skorupy”. Okaże się, że w środku jest smakowita, wcale nie przesolona i pięknie zrumieniona kura. Podawać z surówkami oraz z ziemniakami ugotowanymi i opieczonymi na blasze.
ZIEMNIAKI ZAPIEKANE W GĘSIM SMALCU
Składniki: 1 ½ kg ziemniaków, 4 łyżki smalcu gęsiego lub kurzego, 2 ząbki czosnku, 1 listek laurowy, 1 łyżeczka tymianku, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz
Wykonanie: Ziemniaki obrać, pokroić w plasterki półcentymetrowej grubości. Szybko opłukać w zimnej wodzie, aby zmyć skrobię i opłukać. Do naczynia do opiekania włożyć 1 łyżkę smalcu, wysmarować brzegi i ułożyć na dnie 1/3 ziemniaków i posypać połową przygotowanych przypraw, każdą warstwę delikatnie posolić i posypać pieprzem i resztą przypraw. Na to wyłożyć następną warstwę ziemniaków, dodać sól i pieprz i wyłożyć ostatnią warstwę ziemniaków. Z wierzchu posmarować reszta smalcu i dodać gorącej wody aby sięgała nieco poniżej powierzchni ziemniaków. Postawić na ogniu, doprowadzić do wrzenia i trzymać na małym ogniu aż wyparuje cała woda a pozostanie tylko tłuszcz. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 220 stopni i zrumienić na wierzchu, a następnie zmniejszyć temperaturę do 160 stopni i piec jeszcze 20 minut. Podawać do pieczonych mięs lub jako samodzielne danie z dodatkiem surówek.
FRANCUSKIE CIASTO Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI
Składniki: 5 jajek, 15 dag mąki, 15 dag cukru, 15 dag masła, 30 dag suszonych śliwek z pestkami lub 15 dag śliwek bez pestek, szczypta soli
Wykonanie: Masło utrzeć z cukrem i szczypta soli, dodawać po jednym jajku na przemian z mąką i ciągle ucierać. Do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką ziemniaczaną formy włożyć połowę ciasta, pokryć śliwkami i przykryć pozostałym ciastem. Piec w 220 stopniach przez 10 minut a następnie w 200 stopniach przez 20 min i w 180 stopniach 15 minut. Patyczkiem sprawdzić czy ciasto jest upieczone, jeśli tak zostawić w otwartym piekarniku na 5 minut, a następnie pozostawić do wystygnięcia i wyjąć z formy. Ciasto jest najlepsze po 24 godzinach.
KUCHNIA KRESOWA W LASOWIACKIEJ KUCHNI ZE LWOWA I OKOLIC
KRUPNIK Z KASZY JAGLANEJ
Składniki: 3 l wody, 4 ziemniaki, szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 2 marchewki, 1 pietruszka, liść bobkowy, 10 dag słoniny, zielona pietruszka i koperek, sól
Wykonanie: Kaszę przebrać, dokładnie umyć w ciepłej wodzie i wrzucić do garnka z osolonym wrzątkiem. Od czasu do czasu mieszając gotować aż kasza będzie na wpół miękka. Następnie dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Słoninę pokroić w kostkę i usmażyć. Odebrać skwarki na tłuszczu podsmażyć pokrojona w kostkę cebulę i startą na tarle o dużych oczkach marchewkę i pietruszkę, oraz listek laurowy. Warzywa poddusić i dodać do kaszy z ziemniakami. Dosmaczyć solą, a gotowy krupnik posypać skwarkami i zieleniną.
ZACIERKA Z PRAŻONEJ MĄKI
Składniki: 1 półlitrowy garnuszek mąki, 1-2 jajka, 1 łyżka masła, 8 szklanek mleka, sól
Wykonanie: Przesiana mąkę podsmażyć na suchej patelni na jasnobrązowy odcień. Dodać odrobinę wody, miękkie masło, rozbełtane jajka i sól. Wszystkie składniki dokładnie przetrzeć w rękach, a uzyskane grudki wsypać do garnka z gotującym się mlekiem. Taką zacierkę nasze prababcie robiły na śniadanie lub na wieczerzę. Przygotowaną w ten sposób zacierką „zarzucały” rosół.
WIEPRZOWINA PO CHŁOPSKU
Składniki: 1 kg mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka), 8-10 ziemniaków, 2 marchewki, 1 seler, 3 cebule, 2 ząbki czosnku, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka kminku, sól, pieprz, 2 łyżki mąki, tłuszcz do smażenia
Wykonanie: Mięso umyć i pokroić na kawałki wielkości pudełka od zapałek. Lekko pobić, posypać sola i pieprzem, oprószyć mąką i smażyć do utworzenia się rumianej skórki. Obsmażone mięso przełożyć do rondla, dołożyć pokrojone ziemniaki, cebulę, seler i marchewkę. Wszystko zalać wodą (lub wywarem mięsnym) tak by ledwo pokrywała składniki potrawy i dusić na słabym ogniu. Na 10 min. przed końcem gotowania dodać kminek wymieszany ze śmietaną, doprawić sola i pieprzem, posypać zieleniną.
ZAPIEKANKA ZIEMNIACZANO-JAGLANA
Składniki: 10 średnich ziemniaków, 1 półlitrowy garnuszek kaszy jaglanej, 3-4 jajka, 1 szklanka śmietany, 2 czubate łyżki masła, 4 średnie cebula, sól
Wykonanie: Ziemniaki ugotować i utłuc z łyżką masła. Kaszę obgotować, przecedzić i dodać do ziemniaków razem z drobno posiekaną i podsmażona na złoty kolor cebulą, jajkami i reszta masła. Posolić i wymieszać. Tak przygotowana masę przełożyć do dobrze wysmarowanego tłuszczem rondla, wyrównać, posmarować na wierzchu śmietaną. Zapiekać w piekarniku przez 30-40 min. Podawać z maślanką, zsiadłym mlekiem lub surówkami.
BABKA Z MARCHWI
Składniki: 60 dag marchwi, 2 łyżki maki, 1 łyżka masła, 2 jajka, 4 dag drożdży, 2-3 łyżki cukru, ½ łyżeczki soli, 3 łyżki mleka
Wykonanie: Do startej na drobnych oczkach tarki marchwi dodać rozprowadzone w ciepłym mleku drożdże, mąkę oraz rozbełtane z cukrem jajka, stopione, letnie masło i sól. Masę wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie przełożyć do wysmarowanej masłem, oprószonej mąką ziemniaczana formy „babkowej” i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20-30 min. Po wyjęciu z formy posypać cukrem pudrem.
NAPÓJ BRZOZOWY FERMENTOWANY
Składniki: 2 litry soku brzozowego, 2 łyżki jęczmienia
Wykonanie: Sok wlać do 3-litrowego słoja i odstawić w ciemne, chłodne miejsce. Po upływie trzech dni dodać do soku uprzednio poddany kiełkowaniu jęczmień, który winien być podsuszony i zmielony lub ubity w moździerzu. Zamiast jęczmienia można wziąć podsuszone i lekko podsmażone na sucho „piętki” razowego chleba. Po 2-3 dniach kwas przelać do ciemnych butelek i zakorkować. Kwas brzozowy jest znakomitym, gaszącym pragnienie napojem, przy tym ma właściwości zdrowotne.
PULPETY WIEJSKIE Z SOSEM GRZYBOWYM LUB POMIDOROWYM
Składniki: 20 dag wieprzowiny, 20 dag wołowiny lub cielęciny (może być też mięso z indyka), 3 stołowe łyżki kaszy gryczanej, ewentualnie ryżu, 2-3 cebule, 1-2 jajka, 1 łyżka mąki, ½ l tłuszczu do smażenia, sól, pieprz do smaku
Wykonanie: Mięso zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Na suchej patelni uprażyć kaszę lub ryż, a cebulę podsmażyć na tłuszczu (oleju lub smalcu). Wszystkie składniki wymieszać, dodać jajka, doprawić do smaku solą i pieprzem i wymieszać na jednolitą masę. Uformować kulki wielkości piłeczki pingpongowej, opanierować je w mące i smażyć w głębokim tłuszczu. Pulpety ułożyć w jednej warstwie w szerokiej brytfance i zalać sosem grzybowym lub pomidorowym. Zapiec w piekarniku lub udusić. Podawać z ziemniakami lub pieczywem.
PLACKI OWSIANE Z CEBULĄ
Składniki: 1 l płatków owsianych, 7 szklanek wody, 1 szklanka maki, 1-2 jajka, 2 łyżeczki cukru, 1-2 średniej wielkości cebule, 2 łyżki masła, sól, skórka lub kawałek słoniny
Wykonanie: Płatki owsiane przygotować dzień wcześniej, wsypać je do garnka zalać ciepłą wodą i odstawić do ciepłego miejsca do ukiśnięcia. Następnie przecedzić a miazgę jeszcze przelać wodą. Z otrzymanego w ten sposób mleczka owsianego przygotować ciasto jak na naleśniki, dodając mąkę, jajka, cukier i sól. Na patelni posmarowanej słonina usmażyć niewielkie placki. Gotowe przełożyć usmażona na maśle cebulą. Placki owsiane przetrzymywać w słabo nagrzanym piekarniku. Stanowią znakomity dodatek do mleka, maślanki lub czystego czerwonego barszczu.
„ZRAZIKI” Z KASZY MANNY Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI
Składniki: 1 szklanka kaszy manny, 15-20 dag suszonych śliwek z pestkami lub 10 dag śliwek bez pestek, 1 łyżka masła, 1 szklanka mleka, 1 łyżka cukru, 2 łyżki tartej bułki, ½ szklanki śmietany
Wykonanie: Suszone śliwki po umyciu (i wypestkowaniu) lekko obgotować w niewielkiej ilości wrzątku. Odcedzić, posiekać i dodać cukier. Ugotować kaszę mannę na mleku z dodatkiem ½ szklanki wody. Do ostudzonej masz dodać żółtka oraz ubite na sztywną pianę białka i delikatnie ale starannie wymieszać. Z tak przygotowanej masy zrobić placuszki grubości jednego cm, na każdym kłaść łyżeczkę śliwek, łączyć brzegi i formować nadając im owalny kształt. Następnie obtaczać je w mące i usmażyć. Podawać na gorąco ze śmietany. Do masy śliwkowej można dodać łyżkę startych orzechów laskowych lub włoskich.
TRADYCYJNE POTRAWY ŻYDOWSKIE „UDOMOWIONE” W KUCHNI LASOWIACKIEJ
DUSZONE MIĘSO Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI (LUB MORELAMI) – przepis śp. Janiny Cibickiej
Składniki: 1 ½ kg mięsa (cielęciny lub piersi z indyka), ½ kg śliwek suszonych (wędzonych), 4 szklanki wrzącej wody, 2 drobno pokrojone cebule, 2 łyżki masła lub oleju, 1 ½ łyżeczki soli, 1 łyżka octu winnego lub jabłkowego (lub sok z cytryny), 2 łyżki cukru lub miodu
Wykonanie: Suszone owoce wypłukać, zalać wrzątkiem, odstawić na 1-2 godziny (ostrożnie usunąć pestki ze śliwek). Wodę odstawić. Mięso i cebulę zrumienić na rozgrzanym tłuszczu, przyprawić solą, octem lub sokiem z cytryny oraz cukrem lub miodem. Wlać wodę, w której moczyły się owoce. Wszystko doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu do miękkości około 1 godziny. Można również dodać listek laurowy, który należy wyjąć przed podaniem.
GALARETKA Z NÓŻEK CIELĘCYCH
Składniki: 4 nóżki cielęce, 2 gicze cielęce, 4 cebule, 8 ząbków czosnku, 6 l wody, 2 łyżki soli, 2 ½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu, 8 jajek, kilka ziaren pieprzu
Wykonanie: Oczyszczane, starannie wypłukane nóżki, porąbać, obydwie gicze podzielić na kilka kawałków. Wszystko razem włożyć do głębokiego garnka, zalać wodą, osolić, dodać cebulę, kilka ziaren pieprzu i 4 ząbki czosnku. Doprowadzić do wrzenia i zebrać „szumowinę”. Przykryć pokrywką i gotować około 4-5 godzin na malutkim ogniu, żeby wywar tylko „mrugał”. Następnie mięso wyjąć, oddzielić od kości i pokroić w małe kawałeczki, a wywar przecedzić przez sito lub czysta ściereczkę. Mięso rozłożyć do miseczek. Pozostały czosnek rozetrzeć z solą i połową mielonego pieprzu, wymieszać z wywarem i wlać do miseczek z mięsem i postawić w chłodnym miejscu na godzinę. Jajka ugotować na twardo, pokroić w plasterki i ułożyć na wierzchu galaretki, posypać pieprzem i udekorować listkami zielonej pietruszki. Odstawić do chłodu, najlepiej na całą noc. Podawać z pieczywem.
PASTA ZE ŚLEDZI DO PIECZYWA
Składniki: 3-4 duże solone śledzie, 4 łyżki posiekanej drobno cebuli, 2 średnie jabłka, 3 jajka, 4 łyżki octu winnego lub jabłkowego, 6 kromek pszennej bułki bez skórki, 1 łyżka cukru, 3 łyżki oleju lub oliwy
Wykonanie: Śledzie namoczyć najpierw w wodzie a na noc zalać mlekiem, tak żeby było przykryte. Następnego dnia obrać ze skóry i wyfiletować. Śledzie, cebulę i jabłka drobno posiekać. Kromeczki „chałki” polać octem (ewentualnie sokiem z cytryny), dodać do śledzi, wlać olej, wsypać cukier i siekać aż powstanie jednolita masa. Następnie przełożyć do miski, szczelnie przykryć (można użyć słoika z zakrętką) i wstawić do lodówki lub do chłodnego miejsca na 3 godziny. Pastę podawać ze świeżym żytnim pieczywem. Doskonałym dodatkiem na ta kanapkę są ogórki kiszone albo korniszony.
ZUPA SEROWA
Składniki: 3 szklanki wody, 3-4 szklanki mleka, ½ szklanki śmietany, 1 ½ szklanki twarogu, 1 duża lub 2 średnie cebule, 2 łyżki posiekanego selera, 3 świeże papryki, 4 łyżki masła, ½ łyżeczki ostrej papryki chili, sól, cukier, pieprz do smaku
Wykonanie: W rondlu rozgrzać masło, dodać drobno posiekane cebulę, selera i papryki i dusić przez 15 min. na małym ogniu często mieszając. Wsypać sól, pieprz, paprykę chili, wlać wodę z przegotowanym mlekiem, zamieszać, przykryć i gotować na niewielkim ogniu około godziny. Przed podaniem dodać śmietanę i rozkruszony twaróg, zamieszać, powoli podgrzać, ale już nie dopuścić do zagotowania. Zupę podawać posypaną zieleniną.
ROSÓŁ Z KURY ZE ŚMIETANKĄ I ŻÓŁTYM SEREM (ZNAKOMITA ZUPA KREMOWA)
Składniki: 4 szklanki rosołu z kury, ½ szklanka śmietany, 2 łyżki mąki, 5-6 łyżek startego żółtego sera (najlepiej Rokpola), 2 łyżki zieleniny
Wykonanie: ½ szklanki ciepłego rosołu wymieszać ze śmietaną i mąką. Pozostały rosół zagotować i stopniowo wlewać do śmietany cały czas mieszając. Przelać do garnka i mieszając doprowadzić do wrzenia, gotować 2 minuty. Zupę zestawić z ognia i mieszając wsypywać partiami starty ser. Zupę przed podaniem posypać zieleniną, podawać z grzankami z pszennego pieczywa lub knedlami.
KNEDLE DO ZUP
Składniki: 4 jajka, 1 szklanka wysuszonej, zmielonej macy (pszennej delikatnej bułki), 1 płaska łyżeczka soli
Wykonanie: Żółtka ubić z solą, aż staną się gęste, dodać ubita na sztywno pianę z białek i powoli, delikatnie wsypywać macę, ciągle mieszając. Wymieszana masę wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie mokrymi rękami formować kulki wielkości małego orzecha włoskiego. Wrzucić do osolonej wody i gotować około 15 min. Podawać z zupą.
SZCZUPAK LUB KARP MARYNOWANY
Składniki: 6 dzwonek szczupaka lub karpia, 4 cebule, 1 ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu, 2 szklanki wody, ¼ szklanki octu 10%, 1 ½ łyżeczki cukru, po ½ łyżeczki nasion kolendry i gorczycy, 2 goździki, szczypta chili lub otartej skórki z papryki, 2 listki laurowe
Wykonanie: Rybę włożyć do płaskiego szerokiego garnka, dodać pokrojoną w plasterki cebulę, sól, pieprz i zalać wodą. Doprowadzić do wrzenia, przykryć, zmniejszyć płomień i dusić na bardzo małym ogniu około 25 min. Ugotowaną rybę ostrożnie wyjąć , przełożyć do porcelitowej miski lub słoja przekładając plasterkami dwóch cebul. Ocet, cukier, korzenie i listki laurowe wymieszać z wywarem z ryby i zagotować. Zalać rybę, wystudzić, wstawić do lodówki na 2 dni (ale tak przygotowaną rybę można przechowywać w lodówce nawet 10 dni).
CIASTKA MIGDAŁOWE LUB ORZECHOWE
Składniki: 1 szklanka zmielonych migdałów lub orzechów włoskich, 1 szklanka cukru, 1 kostka masła, ¾ szklanki mąki, ¼ łyżeczki soli, 6 żółtek, 16 migdałów sparzonych i obranych ze skórki albo połówek orzechów
Wykonanie: Masło utrzeć na śmietanę, ucierając dodawać stopniowo cukier, aż powstanie puszysta masa. Mąkę wymieszać z migdałami i solą i dodawać do masy małymi porcjami na przemian z żółtkami. Wymieszać na jednolite ciasto. Przełożyć na blaszkę wysmarowaną masłem, wyrównać, odznaczyć 16 kwadratów, na środku każdego ułożyć migdał lub orzech i lekko przycisnąć. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec na złoty kolor około 35 minut. Wyjąć ciasto z piekarnika, pokroić na kwadraty i zostawić do wystudzenia w foremce.
ZUPA Z MAŚLANKI
Składniki: 4 szklanki maślanki, 4 łyżki cukru, szczypta cynamonu, 4 łyżki jasnych rodzynek, otarta skórka z cytryny, 8 łyżek świeżo startej bułki (chałki)
Wykonanie: Maślankę wymieszać z cukrem, cynamonem, tartą bułką i rodzynkami. Schłodzić. Podawać filiżankach posypaną otartą skórka z cytryny. Zupa ta znakomicie orzeźwia w upalne dni lata i jest lubiana przez dzieci.
POTRAWY KUCHNI FRANCUSKIEJ
KURA PIECZONA W SOLI
Składniki: 1 kura (około 1 ½ kg), 7 dag szarej soli (inna się nie nadaje)
Wykonanie: Kurę przygotować tak jak do normalnego pieczenia. Duży żeliwny garnek wyłożyć folia aluminiową, nasypać około 4 cm warstwę soli, włożyć kurę i pokryć ją całą grubą warstwą soli. Nie przykrywać. Wstawić do nagrzanego do temperatury 250 stopni piekarnika i piec około 1 ½ godziny. Po tym czasie sól trzeba rozbić młotkiem i obrać kurę z „solnej skorupy”. Okaże się, że w środku jest smakowita, wcale nie przesolona i pięknie zrumieniona kura. Podawać z surówkami oraz z ziemniakami ugotowanymi i opieczonymi na blasze.
ZIEMNIAKI ZAPIEKANE W GĘSIM SMALCU
Składniki: 1 ½ kg ziemniaków, 4 łyżki smalcu gęsiego lub kurzego, 2 ząbki czosnku, 1 listek laurowy, 1 łyżeczka tymianku, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz
Wykonanie: Ziemniaki obrać, pokroić w plasterki półcentymetrowej grubości. Szybko opłukać w zimnej wodzie, aby zmyć skrobię i opłukać. Do naczynia do opiekania włożyć 1 łyżkę smalcu, wysmarować brzegi i ułożyć na dnie 1/3 ziemniaków i posypać połową przygotowanych przypraw, każdą warstwę delikatnie posolić i posypać pieprzem i resztą przypraw. Na to wyłożyć następną warstwę ziemniaków, dodać sól i pieprz i wyłożyć ostatnią warstwę ziemniaków. Z wierzchu posmarować reszta smalcu i dodać gorącej wody aby sięgała nieco poniżej powierzchni ziemniaków. Postawić na ogniu, doprowadzić do wrzenia i trzymać na małym ogniu aż wyparuje cała woda a pozostanie tylko tłuszcz. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 220 stopni i zrumienić na wierzchu, a następnie zmniejszyć temperaturę do 160 stopni i piec jeszcze 20 minut. Podawać do pieczonych mięs lub jako samodzielne danie z dodatkiem surówek.
FRANCUSKIE CIASTO Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI
Składniki: 5 jajek, 15 dag mąki, 15 dag cukru, 15 dag masła, 30 dag suszonych śliwek z pestkami lub 15 dag śliwek bez pestek, szczypta soli
Wykonanie: Masło utrzeć z cukrem i szczypta soli, dodawać po jednym jajku na przemian z mąką i ciągle ucierać. Do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką ziemniaczaną formy włożyć połowę ciasta, pokryć śliwkami i przykryć pozostałym ciastem. Piec w 220 stopniach przez 10 minut a następnie w 200 stopniach przez 20 min i w 180 stopniach 15 minut. Patyczkiem sprawdzić czy ciasto jest upieczone, jeśli tak zostawić w otwartym piekarniku na 5 minut, a następnie pozostawić do wystygnięcia i wyjąć z formy. Ciasto jest najlepsze po 24 godzinach.
